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Vi è una relazione tra la forma dei cibi, il tempo di masticazione e la quantita' di calorie assunte. E' quanto hanno rilevato i ricercatori del Centro di Ricerca Nestle' (Nrc) grazie a una serie di studi svolti in collaborazione con l'Universita' di Wageningen, nei Paesi Bassi, che hanno analizzato la correlazione tra le caratteristiche di un pasto, il senso di sazieta' e di conseguenza l'assunzione di nutrienti e calorie. "Questi studi - ha detto Ciaran Forde, ricercatore che ha condotto lo studio - ci danno la possibilita' di conoscere l'impatto che gli alimenti, nelle diverse forme, hanno sul comportamento alimentare, sul senso di sazieta' e sull'assunzione di cibo. Il nostro obiettivo e' aiutare i consumatori a raggiungere la sazieta' ingerendo meno calorie". L'indagine ha evidenziato come la soddisfazione data dal pasto e la forma in cui la pietanza viene proposta abbiano un ruolo determinante sulla quantita' totale assunta. Lo studio dimostra che i cibi piu' morbidi, come le puree di verdure, le lasagne e i pomodori pelati che vengono ingeriti in grandi bocconi e sottoposti a pochi atti masticatori, hanno un tasso assunzione al minuto considerevolmente maggiore dei cibi solidi. In quest'ottica risulta quindi meno appagante per l'appetito una porzione di pure' che viene masticata solo 27 volte contro la stessa quantita' di patate che necessita di 488 atti masticatori. I ricercatori hanno di conseguenza dimostrato che i cibi ingeriti in piccoli morsi e masticati per lungo tempo aumentano il senso di sazieta' riducendo quindi le quantita' di cibo assunte; i volontari che hanno mangiato verdure e bistecca hanno consumato il 10% in meno rispetto a quelli che hanno mangiato il passato di verdure e la bistecca in pezzi. Inoltre, quest'ultimo pasto, e' stato consumato il 20% piu' velocemente del primo per un equivalente di 10g di cibo ingerito in piu' al minuto. Pubblicato recentemente su 'Appetite', lo studio prosegue le prime interessanti conclusioni in merito alla centralita' della stimolazione sensoriale sul senso di sazieta'. La piu' recente analisi ha indagato, in una prima fase, l'influenza della dimensione dei morsi e della durata della masticazione nella soddisfazione della fame e, di conseguenza, sulle calorie assunte; in una seconda fase, la variabile della forma della pietanza servita come variabile decisive per spegnere l'appetito. Nel dettaglio, la prima fase dello studio ha analizzato le caratteristiche del processo di masticazione durante l'assunzione di 35 cibi solidi che normalmente compongono un pasto caldo. Tra questi: verdure (patate bollite, broccoli, carote), carne e cibi pronti (pollo, tofu, lasagna, pizza), snack (patatine, bastoncini di pesce). Ai volontari e' stato chiesto di mangiare 50 grammi di ogni pietanza, 7 delle quali assunte per 5 giorni consecutivi. Le registrazioni video dei volontari sono state utilizzate per calcolare per ognuno dei 35 alimenti, la quantita' di cibo assunto per morso e in totale, il numero di morsi e gli atti masticatori per minuto e la complessiva durata del processo di masticazione. Una seconda fase dello studio si e' concentrata sull'influenza della forma in cui viene consumato il cibo sulle quantita' assunte: un pasto composto da bistecca al sugo, carote e patate e' stato servito fino al raggiungimento della sazieta' a dei volontari. Il primo gruppo lo ha ricevuto in forma usuale (bistecca e tuberi interi), il secondo come composto di carne a pezzi e purea di carote e patate. I volontari hanno dichiarato il proprio senso di sazieta' prima e dopo il pasto. L'assunzione di cibo e' stata misurata e comparata tra i diversi gruppi e sul singolo individuo.